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【摄】山西河东 农家手工吊面

    搓面条子,面团行性好了之后,接下来就是搓条子。这道工序包含三次搓条,每道间隔约一个小时左右,操作过程要求手脚麻利不停顿,所搓出来的一、二、三道条都必须是一根到头不能断裂,且整条从头至尾粗细均匀一致。头道只将面团搓成直径约3公分粗的一根长条,待三道条搓成后,这根面条子仅有吃饭用的筷子头一般粗细了。每道搓条都是一人搓一人盘,即边搓边顺向一层层地将面条子盘旋在大盆内密封行性。


出面挂坠,出面挂坠包括出面、上架、扯面、豁竿分离、加坠吊长等工序,都是在晾晒挂面的高架子上连贯操作完成的。架子旁置四至五米高的“人”字梯,出面时,从面箱里双手取出一竿面条子,将其中一端的面筷子插入高架上的横梁圆孔中,然后双手平握另一端的面筷子两头,均匀用力往下拉一拉,这叫“初拉”。

豁竿分离

约拉至两米高时,用两根叫“豁竿”的细面筷子,把相交的面条子仔细分离成两排。

紧接着再平握下端面筷子,继续均匀用力作弹跃式往下扯,扯至一定高度,再拿“豁竿”用“巧劲”将面条的交叉点分移至上、下面筷子处(俗称“面头子”)。

接着再继续均匀用力向下把面条拉细,当下端面筷子距地约五十公分时,架上的挂面仅有一毫米粗细却有四米多长了,这时的挂面极富弹性。

为防止干燥过程中挂面向上收缩或弯曲,吊面师傅便在下端面筷子两头,各加上一枚面坠子(一种事先用泥做成中间带孔的或方或圆型泥坨,每坨重约200克)。

检查挂面吊的是否匀称

检查挂面吊的是否匀称

配合默契

拾起个别碎挂面

把拾起的碎挂面放到杆子上晾晒

经过3个多小时的自然晾晒,挂面已干,这时师傅上“人”字梯准备下架。

下架包装,因为传统手工吊出来的挂面很细且相互分离,晾晒一般只需两、三个小时就干透了,面干后应及时下架包装。

吊挂面下架时,须由2-3人协作实施,每次下四筷子置于一人手上,另二人拦腰分段合作,共同将这四米多长的成品挂面抬至面案上。

小心翼翼

抽去两端面筷子,拧掉面头子,用等长量具和切面刀截断。

称量打包


 图文:东联散人

 来源:中摄联-高级摄影师群

 编辑:CPUA总-地接管理部



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