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【摄】山西河东 农家手工吊面搓面条子,面团行性好了之后,接下来就是搓条子。这道工序包含三次搓条,每道间隔约一个小时左右,操作过程要求手脚麻利不停顿,所搓出来的一、二、三道条都必须是一根到头不能断裂,且整条从头至尾粗细均匀一致。头道只将面团搓成直径约3公分粗的一根长条,待三道条搓成后,这根面条子仅有吃饭用的筷子头一般粗细了。每道搓条都是一人搓一人盘,即边搓边顺向一层层地将面条子盘旋在大盆内密封行性。出面挂坠,出面挂坠包括出面、上架、扯面、豁竿分离、加坠吊长等工序,都是在晾晒挂面的高架子上连贯操作完成的。架子旁置四至五米高的“人”字梯,出面时,从面箱里双手取出一竿面条子,将其中一端的面筷子插入高架上的横梁圆孔中,然后双手平握另一端的面筷子两头,均匀用力往下拉一拉,这叫“初拉”。豁竿分离约拉至两米高时,用两根叫“豁竿”的细面筷子,把相交的面条子仔细分离成两排。紧接着再平握下端面筷子,继续均匀用力作弹跃式往下扯,扯至一定高度,再拿“豁竿”用“巧劲”将面条的交叉点分移至上、下面筷子处(俗称“面头子”)。接着再继续均匀用力向下把面条拉细,当下端面筷子距地约五十公分时,架上的挂面仅有一毫米粗细却有四米多长了,这时的挂面极富弹性。为防止干燥过程中挂面向上收缩或弯曲,吊面师傅便在下端面筷子两头,各加上一枚面坠子(一种事先用泥做成中间带孔的或方或圆型泥坨,每坨重约200克)。检查挂面吊的是否匀称检查挂面吊的是否匀称配合默契拾起个别碎挂面把拾起的碎挂面放到杆子上晾晒经过3个多小时的自然晾晒,挂面已干,这时师傅上“人”字梯准备下架。下架包装,因为传统手工吊出来的挂面很细且相互分离,晾晒一般只需两、三个小时就干透了,面干后应及时下架包装。吊挂面下架时,须由2-3人协作实施,每次下四筷子置于一人手上,另二人拦腰分段合作,共同将这四米多长的成品挂面抬至面案上。小心翼翼抽去两端面筷子,拧掉面头子,用等长量具和切面刀截断。称量打包图文:东联散人 来源:中摄联-高级摄影师群 编辑:CPUA总-地接管理部 |